En Can Vallès siempre hemos hecho vino. La uva se prensaba en la bodega, primero con prensas de jaula y con fuerza manual, y después, ya en el XX, con prensas mecánicas movidas por poleas y correas desde un motor eléctrico central. El vino fermentaba en depósitos bajo tierra y tinas (depósitos levantados), y se hacía un vino muy fino y elegante. El vino se guardaba en cups y en toneles de castaño hasta que se vendía, a granel, en el momento en que los precios de venta eran más favorables. Nuestro vino tenía fama de vino de calidad, de ser muy bueno. Esto se debía al hecho que, por la situación de la finca y su altura, la mayoría de uva se cosechaba bastante tarde, a finales de septiembre y durante octubre, cuando las temperaturas ya eran muy frescas. Esta bajada de temperatura permitía unas fermentaciones lentas que mantenían muy bien los aromas y daban vinos muy finos y elegantes, vinos que en el siglo XIX incluso se exportaban a Francia. La temperatura fresca del otoño era la ‘temperatura controlada’ de aquellos tiempos.