A Can Vallès sempre hem fet vi. El raïm es premsava al celler, primer amb premses de gàbia i amb força manual, i després, ja en el XX, amb premses mecàniques mogudes per politges i corretges des d'un motor elèctric central. El vi fermentava en cups (dipòsits sota terra) i tines (dipòsits aixecats), i es feia un vi molt fi i elegant. El vi es guardava en cups i en bótes de castanyer fins que es venia, a granel, en el moment en què els preus de venda eren més favorables. El nostre vi tenia fama de vi de qualitat, de ser molt bo. Això era degut al fet que, per la situació de la finca i la seva altura, la majoria de raïm es collia bastant tard, a finals de setembre i durant l'octubre, quan les temperatures ja eren molt fresques. Aquesta baixada de temperatura permetia unes fermentacions lentes que mantenien molt bé els aromes i donaven vins molt fins i elegants, vins que en el segle XIX fins i tot s'exportaven a França. La temperatura fresca de la tardor era la 'temperatura controlada' d'aquells temps.